茗茶飲酒品好油,啜一口清爽有果香台灣橄欖油

文:Hilda

        橄欖油,並非餐桌上的主角,總是默默退居幕後、卻在每道佳餚扮演風味的關鍵性角色,實屬金黃的液態寶石。但消費者挑選產品時,它的優先順位容易被擺在中後段。其實橄欖油不該只是偶爾來一瓶好的,選對橄欖油不但能創造層次豐富滋味,讓調理事半功倍,還對健康大有助益。

       人良油坊的創辦人葉旭榮先生也深諳此道理,在台灣爆出油品食安事件後,為了找回小時候到街上打油時,穀物初榨香醇原液誕生在眼前上演的感動,決心創辦人良油坊,找回食物的原型。

油與食物

人良的油品適合搭配各種食材

       

眼前的真不是真?

       或許是葉先生的理工背景讓他可以這麼毅然決然的投入,什麼事情都想親眼驗證,追求驗證的過程會讓自己比較信服。而油安危機爆發的當下,葉先生原本只想找親戚朋友團購本土現榨油品,想著在眼前盯著總不會錯了吧,殊不知道高一尺,魔高一丈。攤販使用的種籽雖然聲稱為台灣國產,但其實都是從大陸進口的廉價作物。在產地不明的情況下,實在也很難相信眼前的油是安全無虞的。山不轉路轉,葉先生決心從選定作物到榨油都由自己包辦。

種子油

種籽油榨油前

沒有人做就自己捲起衣袖吧

        為什麼選擇橄欖呢?其實在台灣各處意想不到的巷弄中,還是保留了許多古早味的質樸榨油工坊,但台灣的油坊以種籽油為大宗。因為台灣雖產橄欖,但並不是適合榨油的品種,而是以適合醃漬入菜做加工食品的尖橄欖為主,此種橄欖含油脂量只有2~3%。而一般可榨油的油橄欖喜好溫暖乾燥的氣候,油脂含量達到18%。這種橄欖原產於地中海盆地沿海、附近東南亞、西亞及北非沿海區域。而認知到這一點的葉先生認為何不自己試著在台灣榨自己的橄欖油,因為也不會有別人起心動念了。當初葉先生問遍所有認識的人,卻沒有一個人看好。後來在因緣下認識了在日本做冷凍榨油技術的大山康明先生。大山先生原先在化妝品公司做研發,研究使用橄欖油製作保養品的方法,卻遭當時公司否決。於是大山先生毅然辭職,從歐洲進口冷凍橄欖自己開啟油坊。葉先生前往拜訪時,品嚐到與柚子一起榨的橄欖油,對於其細緻新鮮口感驚艷,原來真正純鮮的橄欖油可以像果汁一樣富有口感跟風味卻不膩。這個相遇對葉先生來說是開啟了一條通往理想的可能道路,葉先生已不再猶豫,決心要成為榨油界的果汁攤。

 

       當然自己榨油還是有許多難處的,從冷凍橄欖的保存到揀選都費上不少功夫。橄欖是一年一收,急速冷凍的大量橄欖運來台灣後先得有大型倉儲做存放。再來是為了保持品質,必須用肉眼判斷每顆果實的優劣。橄欖結實外表時藍時綠,還會有蟲蛀的問題,無法靠單一條件進行機械篩選。也因為每一批果實都是人工揀選,人良油品可以拍胸脯保證絕對可以吃得安心。

種籽油烘焙監控

種籽油烘焙監控中

 

好油學問

        不過即使油品優良,在推廣上還是遇到許多阻力。消費者經常拿著市販廉價油品來詢問為何價差可以如此懸殊。橄欖油也有等級之分,且市面上許多廉價橄欖油是使用物理性榨完油脂的橄欖渣再下去化學精煉粹取。在精煉的過程,油品會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等程序。特別是脫臭的過程,會將油品加熱到兩百度去釋放氣味,但油品經過高溫處理想單然會產生不良物質,何況消費者買回家後還要再加熱使用。

橄欖油出油

新鮮現榨橄欖油

       講究的葉先生本身也考取了品油師執照,在採訪的過程中葉先生教導我們要用手溫杯,讓香氣芬子揮發,之後拿到鼻腔前感受,跟品酒同樣。啜飲之後將油含在口腔的同時吸取大量空氣,讓油品的香氛在口腔擴散。當天我們試飲了兩種精煉油脂及三種新鮮現榨油品。其中讓人驚訝的是已經開始油耗敗壞的油品,在未受訓練的素人味覺判斷下竟也嚐到果酸香氛,甚至傾向給予正面評價。可見油品的優劣真的不是一般消費者食用可以判斷的。

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油亮亮的未來

       除了油本身的品質要顧,葉先生也想藉由油品帶動循環經濟。例如鳳梨在經處理後,果皮通常直接丟棄。但農作物的果皮中富含許多脂溶性營養素,很適合與橄欖油做結合。不但增加營養價值,也能給油品創造更多風味。現在的人良著眼在推動農業副產品的再利用,實驗與不同果實的配對。檸檬等柑橘類自然不在話下,而台灣特產的馬告跟山胡椒不但富含維生素,其獨特香氛竟也意外的跟橄欖油一拍即合,甚至這一味橄欖油還代表台灣拿下了2019日本國際橄欖油大賞銀牌。賦予台灣農業副展品獲得更多價值與出路,就是葉先生理想的台灣味、台灣精神。

橄欖油與起司

橄欖油的用途廣泛,跟義式料理最合拍

       雖然現階段推廣並不是一條輕鬆的道路,但就像這幾年精釀啤酒的興起過程。只要有星星之火,就足以讓大眾對特定事物改觀。人良位於民生社區的店面超過一半的空間是推廣油品知識的教育空間,葉先生相信喝過鮮榨油品絕對能讓人對油改觀。驗證了義大利俗諺說的「酒要陳,油要新」。重視來自於理解,目前也漸漸有許多廠商找上人良談合作,這都是台灣人食安意識抬頭的重要指標,葉先生也期待人良能夠繼續當推動油品知識普及的角色,讓油品搖身一變為餐桌上的百變女伶。

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人良油坊 真食復甦 良心鮮榨

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榨油五步驟大公開!!

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關於節目👉 每週介紹一則生活風格的人物訪談,透過聲音|文字|影像,滿足受眾對品味的想像

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