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圖片/林貞粿行

早期台灣的農耕以原住民的小米為主,可追溯至新石器時代,直至大量漢人移民引進在來米,日漸發展出具有區域與文化特色的製粿習俗。台灣漢民種植稻米最早記載於明朝儒生陳第的「東番記」,到了日治時期,台灣引進日本稻米品種,磯永吉博士更成功培育出新品種蓬萊米。經過不同殖民文化的洗禮,稻米在台灣落地生根造就出今日多元富饒的米食文化。

然而說到粿,我們卻是陌生的。草仔粿、紅龜粿還算是泛泛之交,多少都吃過幾次,而油蔥粿、芋粿巧就尷尬了,雖說是點頭之交,卻連名字怎麼念可能都不太有把握。大概就是陪阿嬤散步的時候,偶而會出現的阿嬤的朋友,微笑、打招呼,一轉身又忘了有這回事。

不過呢,我們最熟悉的陌生人,其實還是早餐桌上的蘿蔔糕。

來到早餐店,你有幾次會點蘿蔔糕呢?如果在早餐店碰巧遇到第一次來台灣玩的外國人,你又要如何向他解釋蘿蔔糕呢?是「蘿蔔 mix 米」還是總之先「delicious」?如果你對蘿蔔糕、粿類的大小事如數家珍,請務必多多介紹給親朋好友,我相信很多人是跟小編一樣一知半解的。如果你也不熟悉台灣的米食文化,那也沒關係,從現在開始跟著小編一起探索這個有趣又好呷的世界吧!

 

• 台灣不只有珍奶、鳳梨酥

蘿蔔糕絕對是台灣的代表美食之一,從庶民日常生活到高級餐廳都能看見它的蹤影。早餐吃蘿蔔糕,早餐不知道吃什麼也是吃蘿蔔糕。下午肚子餓了不知道要吃什麼?吃蘿蔔糕。晚餐前菜不知道要吃什麼?吃蘿蔔糕。晚餐吃飽了,但是還是有點嘴饞?吃蘿蔔糕。宵夜不知道要吃什麼?吃蘿蔔糕。清爽溫潤的蘿蔔絲與在來米漿是打遍天下無敵手的百搭組合,從小朋友到大人,我想大概沒有人不喜歡蘿蔔糕,畢竟蘿蔔糕要口感有口感,要香氣有香氣,喜歡品嚐白米與蘿蔔的甜味就吃原味的,想吃鹹一點就沾多一點醬油,想吃鹹甜鹹甜就加甜辣醬,想吃辣就加個ㄙㄨㄚˋ嘴辣椒醬,好不快活。

明明實力堅強,樸實的蘿蔔糕卻不知怎麼地總很少成為眾人注目的焦點。也許是因為糖分更擅長誘惑人們的心智,人氣高居不下的總是以珍珠奶茶與鳳梨酥為首的甜食,不但是年輕一輩日常及送禮的首選,也是代表台灣美食文化的國際寵兒。

大稻埕老舖林貞粿行第三代林凡凱與夥伴Vincent致力於米食文化的創新,認為「台灣不只有珍奶、鳳梨酥」,並改良出了更適合年經世代的口味,其秘訣就在於加入更多蘿蔔絲,讓蘿蔔糕口感更加鬆軟。說到鬆軟的蘿蔔糕,相信許多人會想到港式蘿蔔糕,港式蘿蔔糕會加入澱粉,吃起來軟Q軟Q,也會粉粉的,跟台式蘿蔔糕的口感不大一樣哦!而不管是台式蘿蔔糕還是港式蘿蔔糕,都可以自由加入肉末或蝦米,飲茶配酒都合適。

• 粿代表的台灣文化意涵

Photo by Lisanto 李奕良 on Unsplash

台灣米食文化豐富多樣,也隨著歲時祭儀延伸出不同的象徵意義與禮俗。像是代表「步步高升」的年糕,雖然是農曆新年不可或缺的糕點,也具有吉利的意象,卻萬萬不能當作禮品贈送出去。原來,古時喪家是不能夠製粿的,年節一到,只能吃別人贈與的年糕,也因此贈送年糕被當作不吉利的事,若是要送年糕給親友,都需要意思意思收個一塊錢,代表是用買的而不是贈送。

台灣的粿類也經常出現不同形狀或花樣,像是祭祀食品紅龜粿,擁有鮮豔的紅色外衣及壓模圖樣。老一輩常吃的芋粿巧,由蓬萊米、在來米及糯米混合芋頭及豬肉,用料繁複,做工更是講究,必須手工捏成漂亮的半月型,形狀看起來就像「翹」起來的筊杯,也因此以閩南語發印的芋粿巧帶著一個「巧」字。

• 創新台灣,傳統美食


林貞粿行的製粿工藝已經延續了一甲子,第三代林凡凱因疫情由英國回國後,找上了擅長設計及文案的同學Vincent,在震盪的大時代之下開拓出了大膽的新路線,除了為品牌量身打造符合當代美學及台灣文化的視覺設計,也開發出多款特別的蘿蔔糕口味,例如「奶油蘑菇」蘿蔔糕及「麻油猴菇」蘿蔔糕,分別揉合西洋與東洋元素,創造出令人驚豔的味覺饗宴。

也創造出了「地瓜糕」、「南瓜糕」,嚴選當季食材,為素食者提供更多選擇。

在開發新口味的過程中,凡凱跟Vincent嘗試過非常多特別的口味,像是「四神湯」口味,使用了貨真價實的四神湯為原料,在開試吃大會的時候,糕裡迸出的豬腸讓眾人都嚇了一跳。又或是有著夢幻名稱的「漸層落日三層糕」,使用了芋頭、地瓜、南瓜三種材料,橫切面非常漂亮。

研發過程耗時耗力,有些口味礙於做工、原料等種種考量難以付諸實行,但是創新與挑戰的感覺還是讓凡凱跟Vincent樂此不疲。

 

幾百年來台灣居民世世代代抱持著對粿的熱愛,發明出各種不同的糕粿,展現出台灣米食文化豐富的生命力。林貞粿行在製粿上的大膽創新,是台灣精神的展現。傳承先人智慧與創造當代體驗,幫助這塊土地孕育出更多的美好風味。

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