台灣好呷|相信台灣的土地,讓我們跟最好的在地咖啡相遇-有草咖啡

文/Hilda  圖/旺旺攝影

明治43年,推行咖啡普及日本的銀座聖保羅咖啡曾對咖啡下過這樣的標語「如鬼那樣黑,如戀愛那麼甘,如地獄那般熱的——珈琲」。如此濃烈的眷戀,在現代似乎又更火熱了。

咖啡有多深入我們的生活?唸書、開會、拉客戶,我們總是在無意識中趨身咖啡館。根據國際咖啡組織(ICO)調查,台灣人一年喝掉 28.5 億杯咖啡,市場規模超過 700 億元。提到咖啡產地,即使非咖啡迷也對巴西、葉門、肯亞⋯是如數家珍吧!但,台灣的本土好咖啡,你試過了嗎?

H編永遠記得在咖啡展喝到有草咖啡時內心小宇宙煙火狂爆的悸動,那種感覺就像天靈蓋被神啟,突然間一片名為「台灣咖啡」的汪洋新世界浮現眼前。當時我喝的便是有草的太麻里咖啡,先是突兀的海風鹹味佔據整個味蕾,再來是毫不退讓的一種陌生苦澀味強勢擴散開來。H編第一個想法是『咖啡還有這樣的喔?』。雖然我不是咖啡迷,但每天早上一杯咖啡還是必要的,長年下來嘗試過不少品牌。但這款風味打破我對咖啡的認知、相信即便對大多數人來說都也是前所未聞的吧。

 

有草成立與台灣咖啡

有草咖啡分別為台大物理所,專利工程師背景的Hans與在藥廠做研發的藥師背景的Victor所成立。問道兩人為何願意放下看似人生勝利組的工作,跑來做咖啡產業?開啟咖啡事業的最初契機是某個偶然的機會下,兩人幫認識的農家從前段處理法開始改良,最後意外地生產出不遜於進口咖啡的豐富味道。這讓有草注意到了台灣咖啡潛藏許多特色及可能性。

有草表示台灣咖啡神奇的特色是它們跟在地味覺是有連結的,Hans分享有一次吃麻油老薑麵線搭配南投國姓咖啡,咖啡跟老薑的味道竟神奇的混合了。還有許多消費者回饋草嶺咖啡有紅豆湯味,或是太麻里咖啡讓人聯想到麵茶。有草說將來也會多多開發match台灣咖啡的鄉土食品。

Victor正細心為團隊沖製咖啡

Victor正細心為團隊沖製咖啡

 

剩下的咖啡消失到哪裡了?

但台灣咖啡年產量上看1000噸,卻只在極少店家有供應,年出口量甚至僅十幾噸。在日本京都有專門使用阿里山咖啡豆的GOODMAN ROASTER KYOTO,但回頭看台灣,使用本土咖啡豆的店家卻成了稀有種。

兩人在跑產地的時候,才發現許多農家在早期經由非專業人士的指導,一直以來使用不恰當的處理法,使得豆子品質及風味不佳;加上台灣人事收成成本高昂,本土咖啡價格奔騰,造成銷不出去的兩難,最終只能存放在自家倉庫。與許多有困難的小農相遇,更讓他們堅定要改變產業結構的決心。有些農家跟政商關係不好,有些是錯誤的認知讓自家豆子連結上過低的評價,都讓有草很嘆惜。希望台灣咖啡能成為永續傳承的台灣文化,變成有草的動力。


立馬來收聽,窺探台灣咖啡產業內幕

有草咖啡豆

有草烘焙的咖啡豆

 

處理法怎麼了?

處理法一般來說分為日曬、水洗、蜜處理還有cherry。根據氣候條件每個產區選擇的方式都不同。咖啡果實從外而內分為果皮果肉、果膠層(又稱作蜜)、羊皮紙、咖啡豆。有草用了容易理解的譬喻,若每一層都算一件衣服的話,每種處理法的不同之處就是留了多少東西下去曬。日曬就是全部保留不脫衣服、蜜處理就是脱一件外衣留下果膠層,水洗則是脫去果膠層。至於cherry則是日曬的一種,只不過是直接讓豆子在樹上曬乾後等它自然脫落

「在台灣,許多業者用了不適合台灣氣候的處理法,導致赭麴毒素的產生,這對人體健康其實存在非常大的風險。」根據Hans的說法,若業者做處理法的時候,條件控制不當,就會造成豆子的品質動盪。「當我們跑產區的時候,看到日曬的咖啡豆已經發霉了,但農家還是會照樣出貨。」因為當日曬完的豆子脫去果肉後,生豆其實看不出來異樣,毒素卻會悄悄殘留。赭麴毒素具腎臟毒性,是可能致癌之物質。一顆咖啡豆從樹上到杯子之前,任何程序都有發霉風險,「可以把關的部分我們希望盡最大的努力。」

 

怎麼判斷咖啡豆好壞?

至於消費者要怎麼感知狀況不好的豆子呢?在賣場就有油耗味的當然是避免。選擇經過許多檢驗的大廠、自己信賴的豆商都是不錯的手段。「像我們是從產區到消費者手上前都有把關,是優質的咖啡商!」Hans半開玩笑地說道。選擇喝了之後身體不會不適的咖啡也是個好方法。不好的咖啡容易造成胃腸問題甚至頭痛,但大家第一個不會怪到咖啡頭上去。

有草的咖啡

有草的咖啡,風韻無窮,一下就被掃光

 

台灣咖啡的明亮未來

台灣咖啡不但新鮮,相較進口咖啡來講品管起來也容易得多。有草將來會持續把適合產區的傳統處理法推廣出去,甚至不排除在南部設立烘焙廠,若能從產地徹底改善產業環境,相信年產量超過1000噸的台灣咖啡要發揚國際也不僅是紙上談兵。

當然希望台灣咖啡好,消費者的支持也很重要,即使進口咖啡已經多到足以讓人眼花撩亂,但偶爾換換口味,支持台灣咖啡,也許你也會發現驚艷的風味,其實一直都離我們不遠。


咖啡的一點一滴都是心的傑作

台灣咖啡

台灣孕育出的咖啡豆 (有草咖啡提供)

有草的咖啡

  • 雲林草嶺咖啡

鄰近溪頭及阿里山風景區。高海拔使草嶺咖啡有著精巧的果酸,且帶有些許紅棗、甘草等屬於台灣的微甜滋味。

  • 南投國姓咖啡

因受震災而開啟的咖啡之路。肥味的土地使國姓咖啡酸苦適中、均勻飽和,核果香氣之餘帶有些許穀物與根莖作物的回韻。

  • 台東卑南咖啡

位於花東縱谷的向陽面,絕佳地形與肥沃土壤造就咖啡豆緊實的質地。入口的奔放香氣到多層次口感,成為最受歡迎的台灣產區之一。

  • 台東太麻里咖啡

淡淡的鹹口,香氣狂野餘韻持久,且隨著溫度變化還有著不同的層次表現,是絕對不能錯過,獨一無二的台灣咖啡風土。

Barney’s Talk 聽眾專屬優惠

▶購買有草咖啡豆95折優惠,滿三千還送一包非賣品的產區咖啡豆

▶有草咖啡ig:https://www.instagram.com/emprovecoffee/

▶有草咖啡line:allmy.bio/Emprovecoffee

團隊

左起Barney, Hans, Victor, 圓圓

二代店

提供場地的George House 二代店(預計將改名)。這裡喝得到有草的咖啡。

 

關於節目👉 每週介紹一則生活風格的人物訪談,透過聲音|文字|影像,滿足受眾對品味的想像

收聽|社群連結請至👉 barney.soci.vip